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主料：选用2.5 - 3.5斤的蛋母鸡1只。
腌料：花椒盐50克，葱、姜、酒适量。
香料：白芷、白扣、八角、香叶、黄栀子、姜黄粉。
封油：熬好的鸡油1000克，葱油1500克。
卤水：清鸡汤15斤，盐150克，味精200克，鸡精150克，鸡汁100克，乙基麦芽酚20克（焦香型）。
前期处理
1. 初步清理：将鸡宰杀放血后，彻底去除羽毛、内脏和气管等，用清水将鸡内外冲洗干净，确保无杂质残留。
2. 特殊处理：剪去鸡爪，不破开鸡肚。使用喷枪将鸡表面的绒毛烧除干净，尤其要注意鸡翅膀根部、鸡腿关节处等容易藏毛的部位。
3. 初步浸泡与搓揉：把处理好的鸡放入清水中浸泡1小时，期间可多次换水，以泡出血水，使鸡肉颜色更洁白。浸泡好后沥干水分，用花椒盐均匀地搓揉鸡的全身，包括鸡肚子内部，1只约3斤重的鸡使用50克花椒盐。搓揉完成后，将鸡腌制6小时，让其充分入味。
4. 焯水：腌制好的鸡放入锅中，加入足量清水没过鸡身，开大火煮沸，煮至表面出现大量浮沫。用勺子撇去浮沫，然后将鸡捞出，用清水彻底冲洗干净，以去除表面的杂质和腥味。
5. 葱姜填充：将葱和姜塞进鸡肚子中备用。
卤制过程
1. 调制卤水：在锅中倒入15斤清鸡汤，依次加入盐150克、味精200克、鸡精150克、鸡汁100克、乙基麦芽酚20克，搅拌均匀，使调料充分溶解。接着将准备好的香料（白芷、白扣、八角、香叶、黄栀子、姜黄粉）用纱布包起来，放入卤水中，大火烧开后转小火慢炖20分钟，让香料的味道充分融入卤水中。
2. 加入封油香料：在卤水中加入熬好的鸡油1000克和葱油1500克（黄栀子和姜黄粉仅用于上色，可根据个人需求酌情添加）。
3. 卤制鸡肉：将焯好水的鸡和鸡爪放入加了封油香料的卤水中，加入适量白酒，大火烧开后转小火煮25分钟，让鸡肉初步成熟。
4. 焖制入味：25分钟后关火，盖上锅盖，让鸡在卤水中焖泡一夜（约8 - 10小时），使鸡肉充分吸收卤水的香味，变得更加入味。
后续处理与装盘
1. 改刀装盘：将焖好的鸡从卤水中捞出，待稍微冷却后，根据喜好改刀装盘。
2. 卤水保养：
如果平时卤水使用量不多，每2天将卤水煮开一次，加入适量鸡的汁水（可以用鸡骨架、鸡架等熬制），冷却后放入冰箱冷藏保存。
如果每天都要卤制食材，每次卤制后根据卤水减少的量加入适量清水和调料，香料包和封油可继续留在卤水中，以保证卤水的味道和品质。
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